Mettez le lait à bouillir, salez et poivrez.

Dans une terrine, battez fortement les oeufs en omelette, puis versez par-dessus le lait ttrès chaud petit à petit et en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez alors l'estragon haché finement. Versez le mélange dans un moule à charlotte et mettez celui-ci au four au bain-marie.

Faites cuire 30 minutes à four moyen, démoulez chaud sur le plat de service et recouvrez avec la sauce suivante:

Epluchez l'oignon, hachez-le très finement, lavez et hachez fin le persil. Passez le lard à la moulinette.

Mettez ensemble dans une casserole le lard, une cuillerée à soupe d'huile, persil, oignon. Portez la casserole sur feu moyen et laissez cuire 20 minutes en tournant de temps en temps.

Ajoutez alors le concentré de tomates et deux fois son volume d'eau, salez et poivrez. Remuez bien et laissez cuire 30 minutes à feu moyen, en remuant de temps à autre.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe d'huile.